Definició
Salsa composta amb alls pelats i finament picats en el morter, afegint-hi oli i debatent-ho tot fins que en resulta una emulsió.
«La base essencial de l’allioli són grans d’all ben picats i remenats amb oli que s’hi tira de poc en poc fins a formar una mescla espessa i homogènia, de color groc; però a moltes comarques hi afigen algun altre ingredient que acaba de fer més gustosa la salsa: hi ha qui hi posa taronja agra i un poc de sal (Llofriu); a altres bandes hi posen codony cuit (Ribera del Sió); a altres regions hi posen rovell d’ou (Tortosa, Maestrat, Cast., Val.); a qualque lloc hi posen tomàtiga torrada i sal (Ciutadella)» (Diccionari català-valencià-balear).
Etimologia
D’all, del llatí alium, mateix significat, i oli, del llatí oleum, mot afí al grec élaiwon [έλαιϝον], íd.
Usos
De l’all i de l’allioli
Celdoni Fonoll, «All», dins Herbes amigues (Barcelona: Pòrtic, 2009), pàg. 89
menda es declara devot.
L’allioli que més m’agrada:
de codony, gust de tardor.La cosa comença més o menys així: una nena va pel camí amb una cullera sopera a la mà, que s’endevina que és plena. Altres nens van i vénen per aquell camí amb culleres soperes a la mà i aquella nena potser els compta, jo ho hauria fet, sempre compto les coses. Són set, i ella, que en fa vuit. Els que vénen ja porten la cullera plena, i és plena d’allioli. Els que hi van, encara la porten buida. Vol l’explicació? És diumenge i en aquell poble els diumenges tothom fa carn a la brasa. Els nens van a casa d’una dona que sap fer allioli del de veritat, que és sense ou. No hi posa ou, només all i oli. Amb la mà de morter. Els grans envien els petits a comprar-li la cullerada d’allioli perquè a partir de la cullerada, a casa, podran lligar el propi allioli, afegint-hi més oli i remenant.
Empar Moliner, La col·laboradora (Barcelona: Columna, 2012)
Tema de la setmana
Mots oliosos