cervesa

(del llatí cerevisia, beguda feta amb ordi) 

Fer-ne un glop era com viatjar al passat. Concretament, uns milers d’anys enrere. Aquella cervesa havia estat elaborada seguint la recepta que els arqueòlegs havien deduït després d’acurades anàlisis de les restes trobades en diferents jaciments ibèrics. Els residus d’aliments es poden analitzar amb instruments sofisticats per esbrinar quins components tenien. En el cas de les restes de cervesa descobertes a diversos punts de Catalunya, s’ha arribat a saber que la beguda es feia amb malta d’ordi i que s’hi afegien mel i herbes aromàtiques per activar la fermentació. L’estudi del pol·len assenyalava la presència de romaní, menta, farigola i artemísia. Aquesta darrera ajudava a conservar-la durant un temps i li donava un gust amarg semblant al del llúpol. Els científics i una empresa cervesera van tenir la bona idea de recrear aquella beguda mil·lenària i així poder fer un escumós viatge al passat.

Es tracta de la cervesa més antiga d’Europa, amb cinc mil anys d’antiguitat. Però no la més antiga del món, ja que a llocs com el Sudan i a Mesopotàmia s’han descobert restes que daten de fa 7.000 anys.

Si els científics aporten dades sobre l’origen de la cervesa, l’origen del nom no deixa de ser encara un misteri. Cervesa deu venir del llatí cerevisia, una beguda feta amb ordi que es consumia a l’antiguitat i a l’edat mitjana. I probablement cerevisia provenia de Ceres, nom de la deessa romana de la fertilitat de la terra i que també va donar origen al mot cereal. També es parla d’un origen gaèlic, concretament a partir del mot coirm, que era un licor de malta. En anglès el nom de beer sembla provenir del llatí biber, beguda, o bé d’un antiga paraula germànica, beuwo, que significava ordi. Deuen tenir el mateix origen la paraula francesa bière, que cap al segle XV va substituir cervoise, i la italiana birra, que també entre nosaltres es fa servir col·loquialment.

Però no és només etimologia o arqueologia allò que trobem en una cervesa. Una gerra es pot convertir en una bona lliçó de física i hi ha investigadors que dediquen part del seu temps a analitzar tots els fenòmens que s’amaguen en aquest líquid. Això permet comprendre millor allò que observem des del moment que obrim l’ampolla o la llauna fins que ens n’empassem el contingut.

Així, sabem que durant la fermentació es produeix diòxid de carboni, el famós CO₂, que tants maldecaps ens dóna per la seva influència en el clima. Algunes molècules d’aquest gas intenten escapar-se, però d’altres tornen a submergir-se en el líquid. Tot i així, mentre el recipient està tancat la pressió és tan alta que sol impedir que es formin gaires bombolles.

Quan obrim el recipient, el CO₂ pot escapar-se. Però que apareguin bombolles no depèn només d’això. Cal que les molècules del gas es puguin acumular en petites esquerdes invisibles del vidre o de la llauna, el que s’anomena nuclis de condensació. I es van ajuntant, fins que formen bombolles visibles. Quan són prou grans, comencen el seu camí cap a la part superior. I podem observar que com més grosses són més ràpides van. Si tirem un pessic de sal a la cervesa, apareixen més bombolles, perquè els granets també tenen les seves petites esquerdes i fissures que actuen de nuclis de condensació del gas.

Quan les bombolles s’acumulen, formen la característica escuma blanca. Que se’n formi més o menys i que sigui més o menys densa depèn de la quantitat de matèria orgànica que hi hagi. Per això, els fabricants de cervesa poden afegir-hi proteïnes, perquè les parets de les bombolles siguin més resistents i l’escuma sigui més densa  o abundant i trigui més a desaparèixer.

Però la quantitat d’escuma també depèn de la temperatura de la cervesa. Si és més freda, té més CO₂ dissolt i això fa que les bombolles es formin més a poc a poc i l’escuma pugi lentament. Fins que apareix aquella saborosa cresta blanca que ens porta a deixar de banda la física i passar a altres disciplines, com la que estudia el funcionament del paladar i del sentit del gust. Quanta ciència en tan pocs centilitres!

Xavier Duran, Les històries que les paraules amaguen (Barcelona: Mina, 2007)