Josep Pla

La bullabessa és un plat provençal, important en el país, que en els últims anys ha assolit una fama vastíssima. Tothom ha sentit parlar, almenys, d’aquesta sopa. A orelles de la generalitat ha arribat la brama de la sopa bullabessa de Marsella.

La qualitat de la combinació està íntimament lligada, és clar, amb la qualitat del peix; però depèn també, en grau elevadíssim, de la varietat del peix que hom hi utilitza. És un plat posat sobre el «com més serem, més riurem».

Aquesta sopa ha adquirit carta de naturalesa en el nostre país i, com totes les coses forasteres que s’arrelen en un altre país, s’ha tornat localista. Seria imperdonable, doncs, que jo, que defenso en la cuina el localisme, no tingués presents els matisos que en aquesta sopa ha produït el seu desplaçament ací. 

Es tracta d’un plat basat en la cocció del peix per evaporació, sense arribar, però, que el peix es desfaci. Del peix, se n’ha d’extreure un brou tot conservant-li la individualitat característica. És per això que els peixos millors per a fer-lo són els de carn dura i resistent: la rascassa (escórpora roja), les escórpores de diferents colors (rofins), el rap i no diguem el nero. En el cap de nero hi ha concentrada tota la substància del mar en grau vivíssim. En els plats de peix, el nero és un complement que els millora sempre —en qualitat i en intensitat. Atès que la clau de la bullabessa ve donada per la varietat del peix utilitzat, hom hi afegeix, quan arriba l’hora i sempre amb la preocupació que no es desfacin, peixos de carn menys consistent: el llobarro, el lluç, etc. El marisc —concretament els musclos— hi ha de tenir una presència. I quan parlo dels musclos penso no en els de viver, que generalment són de baixa qualitat, sinó en els musclos de roca, i concretament en els de la costa de Torroella i en els de les mars d’Amunt i d’Avall de Cap de Creus.

Hom pot afegir, a la sopa, els crustacis corresponents, crustacis que jo aconsellaria que fossin petits —escamarlans i llagostins i alguna castanyola o llagosta petita, perquè, les de bones dimensions, val més reservar-les per a menjar-les a la brasa, com la seva dignitat requereix.

A la bullabessa, s’hi ha d’afegir un pols de safrà, per donar-li color. Però cal no abusar-ne, al meu modest entendre. El safrà ha de colorar el líquid, però hi ha d’ésser imperceptible i invisible: no hi ha res més trist que veure flotar el safrà, en un líquid qualsevol. El sentit de la dosificació, doncs, és imprescindible.

A Provença, hom sol afegir a aquesta sopa una quantitat indeterminada d’absenta. Accepto el fet, mentre el presideixi una parsimònia assenyada. A Marsella, i en general a tot aquell país, hi ha una gran diferència entre la bullabessa casolana i la d’elaboració industrial, destinada sobretot al turisme. Com més qualitat té aquesta sopa, menys perceptible hi és l’absenta; com més feble és l’aportació del peix i com més barroerament és elaborada, més s’hi coneix la presència. És una qüestió, doncs, de proporcions i de límits, de mantenir-se en l’immortal «de res, massa» dels antics. En el nostre país, la tendència a aquest abús és visible a tot arreu.

Hom serveix la bullabessa en un plat soper, posant en el fons del plat una torrada. Aquesta torrada ofereix un matís important. Els mariners i pescadors provençals passen un gra d’all per aquesta torrada posada en el fons del recipient. No sóc pas partidari de carregar massa la nota de l’all en aquest complement. L’all és un gran element en la cuina de l’oli d’oliva, a condició que no s’en faci un ús excessiu.

En el nostre país hi ha qui fa la bullabessa amb un sofregit de ceba i tomàquet i hi ha qui no hi fa sofregit. Sóc decididament partidari d’aquests darrers. Accepto que una sopa de peix pugui començar-se amb un sofregit d’all —d’all sol— com el que hi fa el meu amic Joan Gich, sempre que hom no caigui en cap excés i l’all tingui el punt de ràbia justa, però no pas més. La bollabessa, en canvi, la qualitat d’aquesta sopa, ha de venir donada pel pur i deliciós brou de peix. El pur brou d’una varietat de peixos: aquesta és l’essència de la bullabessa. Les bullabesses de primera qualitat que jo he menjat —els plats de primera qualitat són raríssims— han estat construïdes sobre aquest criteri.

Josep Pla, «Sobre la cuina», dins El meu país (Barcelona: Destino, 1968)